El Ajo silvestre es una planta que crece en muchos lugares de manera espontánea y abundante. Es completamente comestible, queda delicioso en diversos platos tanto crudo como cocido! Acá te cuento más sobre esta maravillosa planta, cómo identificarla, sus propiedades, cómo consumirla y sobre algunas especies similares para que tengas cuidado de no confundirlas.
Ajo silvestre es un nombre común que se utiliza para muchas especies de plantas bulbosas del género Allium como Allium naepolitanum, Allium triquetrum, Allium ursinum, Allium tricoccum, Allium vineale, entre otros. En esta publicación me referiré al Allium naepolitanum, que es el que crece mayormente en el lugar donde vivo, aunque también te servirá esta información para Allium triquetrum, ya que es muy similar; comparten prácticamente las mismas características y propiedades (más adelante describo cómo diferenciar estas dos especies).
Tanto Allium naepolitanum como Allium triquetrum además de ser conocidos como Ajo silvestre también se les llama Lágrimas de la Virgen, Ajo blanco, y, en el caso del Allium naepolitanum Ajo napolitano. Son plantas bulbosas perennes, originarias de la zona mediterránea que se han naturalizado en muchas regiones del mundo, como es el caso de Sudamérica. Le gusta los climas templados, crecer en lugares sombríos y húmedos, sin embargo se dan bien en otros tipos de suelo.
Tal como su nombre científico lo indica, pertenecen al género Allium, el mismo que las cebollas, cebollines, ajo, ciboullette. Al igual que estos, son completamente comestibles, tanto sus bulbos como sus hojas, tallos, flores, brotes, frutos y semillas. Se les llama Ajo silvestre por su sabor parecido al ajo, sin embargo para mi gusto varía un poco según la parte de la planta. Las hojas y tallos tienen un sabor entre cebollín y ciboullete, las flores levemente a ajo, y el bulbo entre cebollín y cebolla.
¿Cómo identificarlo?
El ajo silvestre es de las primeras plantas bulbosas que florece en primavera o incluso a finales del invierno, dependiendo del lugar. Ese es el mejor momento para poder identificarlo. Sus llamativas flores blancas de seis pétalos (tépalos) inundan los campos como radiantes copos de nieve, formando una umbela sobre un tallo central que puede alcanzar entre 20 a 30 cm. de altura. Sus hojas son lineares lanceoladas (con forma de lanza), bastante delgadas, basales (emergen desde el bulbo), miden 35 cm aprox. de largo y son apenas dos o tres por planta.
Una de las claves para poder identificarlo correctamente es que huele claramente a ajo o cebolla. Esto es una de las mejores formas de diferenciarlo de otras especies similares con las que puede confundirse y que no tienen ese olor (ni sabor) característico.
¿Qué propiedades tiene?
En general comparte las propiedades con el ajo (Allium sativus) y otras especies del género Allium. Es antibiótica y antibacteriana, gracias a su contenido en alicina y otros compuestos organosulfurados que incluso puede ayudar a combatir ciertos tipos de cáncer (Vuković et al., 2023). Cuando se consume de forma regular puede ayudar a reducir el nivel de colesterol en sangre, actúa como un tónico del sistema digestivo y circulatorio, entre otras (Zepigi, 2008).
¿Cómo diferenciar Allium naepolitanum de Allium triquetrum?
La principal diferencia entre estas dos especies es que Allium triquetrum tiene en sus pétalos una nervadura central de color verde, Allium neapolitanum no la tiene. Además Allium triquetrum tiene un tallo claramente triangulado, en cambio Allium neapolitanum no.
Flor de Allium neapolitanum / flor de Allium triquetrum
Especies similares con las que se puede confundir
Hay otras especies llamadas comúnmente Lágrimas de la Virgen que pueden confundirse con el Ajo silvestre, como Leucojum aestivum y Leucojum vernum, también llamadas Campanillas de primavera o Campanillas de verano. A primera vista pueden confundirse con el Ajo silvestre, sobretodo porque florecen en la misma época y son de la misma familia, sin embargo Leucojum forman una umbela de tan solo una o dos flores, tienen un punto verde característico en la punta de sus tépalos, y sus hojas son mucho más gruesas, un poco más oscuras y más abundantes.
¿Cómo recolectarlo?
Lo ideal es recolectar las hojas antes de la floración, es decir, a fines de otoño o principios de invierno, pero puede ser más difícil de identificar debido a que no tienen las flores. De todas maneras recolectar las hojas durante la floración también te servirá, mejor si es durante los inicios de la floración. Esto porque durante la floración toda la energía de la planta está en sus flores que pronto se transformarán en frutos y semillas, por lo tanto las hojas empiezan a perder fuerza y se ponen más amarillas. La floración dura las primeras semanas de primavera y luego aparecen los frutos. En verano la planta empieza a desarrollar sus semillas, hasta que se seca por completo la parte aérea. Ese es el momento ideal para recolectar los bulbos y semillas. También puedes recolectar los bulbos antes, claro, solo que no estarán tan desarrollados. Como es una planta que es introducida en este territorio puedes recolectarla sin problemas. Si vives en el lugar donde esta planta es nativa te recomiendo investigar antes de recolectar el estado de conservación de la planta en tu territorio.
Sea cual sea el lugar donde estemos recolectando, siempre hacerlo con respeto por la naturaleza, pidiendo permiso y agradeciendo el alimento y medicina que nos da. Las flores de Ajo silvestre además de ser comestibles son hermosas y en muchas partes se cultivan y usan como flores de corte para decorar espacios (no expelen olor a ajo mientras están en el florero!). Ah! Y por si fuera poco, también se cultiva en huertas y jardines como planta aliada para repeler plagas y equilibrar las funciones ecosistémicas, igual que otras plantas del género Allium.
¿Cómo consumirlo?
El Ajo silvestre es realmente exquisito en todo tipo de preparaciones, como les contaba más arriba, toda la planta es comestible. Puede comerse cocida o cruda. Las flores quedan deliciosas crudas en ensaladas, también pueden comerse como "fritos". Los tallos y hojas pueden ser picados finos y agregarlos crudos a ensaladas también, o cocidos salteados, al vapor, en sofritos, tortillas, budines, pizzas, sopas, o lo que se te ocurra! Igual que un cebollín o ciboullete. Los bulbos pueden preparase igualmente como el cebollín o la cebolla, en sofritos o en ensaladas. Los frutos también pueden consumirse crudos y las semillas pueden preparase como harina (pulverizadas) o directamente en el plato.
Acá les comparto una receta que me encanta y suelo hacer, un budín con hojas y tallos de Ajo silvestre. Normalmente lo hago de coliflor, aunque puede ser con la verdura que quieras o tengas disponible.
Receta: Budín de coliflor con tallos y hojas de Ajo silvestre
Ingredientes:
• Coliflor (o brócoli u otra verdura de la estación)
• 3 huevos (idealmente de libre pastoreo)
• Aliños a gusto: pimienta, sal, etc.
• Tallos, hojas y bulbo de Ajo silvestre
Preparación:
Cocer la coliflor con muy poca agua, lo suficiente para que se ablande. Mientras tanto picar los tallos, hojas y bulbo de Ajo silvestre en trozos pequeños y sofreír. Una vez que esté bien cocida la coliflor retirar del fuego, filtrar el líquido y picar en trozos pequeños. En una fuente mezclarla junto con los huevos, el ajo silvestre sofrito y los aliños.
Verter en un molde y poner en el horno a 180°C, durante 30 minutos aprox. hasta que la superficie quede dorada (puedes agregar queso rallado opcionalmente).
Cortar en trozos y servir junto con ensalada y/o algún cereal que te guste!
Espero que te animes a usar esta planta si crece en en el lugar donde vives!
Tienes alguna duda? déjala en un comentario :)
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Referencias:
Zepigi, Marinella (2008). Allium neapolitanum - Cirillo. Plants for a Future.
Vuković S, Popović-Djordjević JB, Kostić AŽ, Pantelić ND, Srećković N, Akram M, Laila U, Katanić Stanković JS. Allium Species in the Balkan Region—Major Metabolites, Antioxidant and Antimicrobial Properties. Horticulturae. 2023; 9(3):408. https://doi.org/10.3390/horticulturae9030408
