Chucrut: de la semilla al fermento

En un mundo donde los alimentos recorren miles de kilómetros antes de llegar a nuestra mesa, cultivar parte de nuestra comida y transformarla con nuestras propias manos se convierte en un acto profundamente satisfactorio. El chucrut, o sauerkraut, una preparación tradicional a base de repollo fermentado, es una manera fácil de involucrarse en el proceso de elaboración y conservación de nuestro propios alimentos. No se requiere equipamiento complejo ni grandes conocimientos, simplemente trabajamos con los microorganismos presentes de forma natural en las hojas del repollo, lo que permite conservarlo durante meses. A este proceso se le llama "fermentación salvaje", ya que no usamos un iniciador de fermentación sino que solo activamos el medio necesario para que las bacterias ácido lácticas se desarrollen y se produzca la fermentación láctica.

Hacer nuestro propio chucrut a partir de repollo (idealmente de origen agroecológico) ya es un gran logro, pero si quieres aumentar aún más el valor –en todo sentido– y practicar la soberanía alimentaria en su totalidad, el proceso comienza mucho antes: en la semilla, en la preparación del suelo y en el cuidado cotidiano del cultivo. Acompañar el crecimiento de un repollo desde sus primeras hojas hasta convertirlo en un alimento fermentado es un proceso que requiere paciencia, dedicación y trabajo, pero el sentimiento de satisfacción es inigualable, no solo por la recompensa al esfuerzo: obtener un chucrut sumamente nutritivo con un repollo que ha crecido de manera limpia, sino también por todo lo que implica el proceso, estar en contacto con la tierra, observar cómo crece, regar, cuidar, son acciones y momentos que producen por sí mismos bienestar.

 

Comenzar por la semilla

El repollo es un cultivo que prefiere temperaturas frescas y suele desarrollarse mejor durante el otoño, invierno o principios de primavera, dependiendo de las características de cada región. Acá en el sur de Chile es posible cultivarlo en primavera-verano y cosechar en otoño. Aunque puede sembrarse directamente en el suelo, la forma más práctica es comenzar en almácigos o bandejas de germinación.

Las semillas son pequeñas y no necesitan enterrarse demasiado. Con apenas medio centímetro de profundidad es suficiente para que puedan germinar correctamente –por regla general la profundidad de siembra es dos veces el tamaño de la semilla. Un sustrato elaborado con tierra del lugar, compost y algún material que mejore el drenaje (como perlita, vermiculita, fibra de coco) permitirá que los plantines se desarrollen con fuerza desde el inicio.

Durante esta etapa la humedad debe mantenerse constante. El sustrato no debe secarse por completo, pero tampoco permanecer saturado de agua. En condiciones favorables, las semillas comienzan a germinar entre los cinco y diez días después de la siembra. Poco a poco aparecerán los primeros cotiledones, seguidos por las hojas verdaderas que darán inicio al crecimiento de la planta.

 

El crecimiento en almácigo

Después de que las semillas empiezan a germinar desarrollarán raíces, hojas y la resistencia necesaria para enfrentar las condiciones del huerto. Es importante que reciban abundante luz. Una de las problemas más comunes en esta etapa ocurre cuando las plantas crecen en lugares demasiado sombríos, los tallos se alargan, se vuelven débiles y el trasplante después resulta más difícil. Cuando las plantas alcanzan entre 10 y 15 centímetros de altura y presentan al menos cuatro o cinco hojas verdaderas, generalmente están listas para ser trasladadas a su lugar definitivo: las camas de cultivo o bancales.

El momento del trasplante

El trasplante suele ser uno de los momentos más delicados del cultivo. Lo ideal es hacerlo al final de la tarde o en días nublados, no en momentos de mucho calor, para reducir el estrés hídrico de las plantas.

Es importante antes de trasplantar tener el suelo ya preparado, con compost o abundante materia orgánica (puedes usar hojas, restos de poda de pasto, guano de animales, etc.). El repollo es una hortaliza exigente y agradece los terrenos ricos en nutrientes. La incorporación de compost maduro, humus de lombriz o restos vegetales bien descompuestos mejora tanto la fertilidad como la estructura del suelo. Yo uso el compost que fabrico en casa a partir de residuos orgánicos, pero no es suficiente –nunca es suficiente!– así que estoy constantemente agregando a las camas de cultivo las podas del pasto, hojas secas, restos de las hortalizas de temporadas pasadas, etc. Y cuando necesito compost maduro listo y de procedencia confiable uso el lombriabono de Organicultura.

¿Cómo trasplantar? Las plantas deben ubicarse dejando aproximadamente 40 a 50 centímetros entre cada una. Aunque al principio parezca mucho espacio, con el paso de las semanas cada repollo desarrollará una gran cantidad de hojas y necesitará buena ventilación para mantenerse sano.

Una práctica especialmente recomendable es cubrir el suelo con acolchado vegetal o mulch. Paja, hojas secas o restos de poda triturados (chips) ayudan a conservar la humedad, reducen la aparición de malezas y alimentan la vida del suelo a medida que se descomponen.

 

Los cuidados durante el cultivo

A partir del trasplante comienza una etapa de crecimiento sostenido que puede extenderse entre dos y cuatro meses, dependiendo de la variedad cultivada y de las condiciones ambientales. Si algo he aprendido es que mientras más regular el riego mejor, especialmente durante los períodos secos en verano. Los repollos necesitan agua para formar sus características cabezas compactas, pero el exceso de humedad puede favorecer enfermedades. Lo más recomendable es hacer riegos profundos y espaciados, permitiendo que el suelo conserve una humedad estable.

Desde la perspectiva de la agroecología, el manejo de plagas se basa principalmente en la prevención y la biodiversidad. En lugar de combatir insectos cuando ya se han convertido en un problema, se busca crear un ecosistema equilibrado. Por esta razón es beneficioso cultivar flores cerca de los repollos, o en general en el huerto. Caléndulas, capuchinas, cosmos, tagetes, hinojo, y otras especies que atraen insectos benéficos que ayudan a controlar pulgones y orugas. También es recomendable diversificar el huerto incorporando cebollas, ajos, aromáticas y otras hortalizas. Cuanta mayor diversidad exista, más estable será el sistema.

 

La observación frecuente también es fundamental. Un recorrido de pocos minutos cada día permite detectar problemas cuando aún son pequeños y fáciles de manejar.

En mi caso he tenido plaga de orugas (muy común en repollos) que pude detectar a tiempo, simplemente eliminando las hojas que estaban colonizadas. Además pude observar que llegaron las avispas, lo que ayudó a controlar las larvas, ya que se alimentan de ellas.

Cómo saber cuándo cosechar

Con el paso de las semanas las hojas comienzan a cerrarse sobre sí mismas formando una cabeza cada vez más compacta. La cosecha llega cuando el repollo se siente firme al tacto y ha alcanzado el tamaño característico de la variedad cultivada. No existe una fecha exacta para todos los casos. Algunas variedades están listas a los 80 o 90 días después del trasplante, mientras que otras necesitan más de 120 días para completar su desarrollo.

La cosecha puede realizarse cortando el tallo principal con un cuchillo limpio. Las hojas externas más dañadas pueden retirarse –yo las dejo en el mismo suelo de las camas de cultivo para nutrirlo–. Es recomendable conservar las hojas externas que se encuentren sanas, ya que luego pueden utilizarse durante la fermentación. Recién cosechado, el repollo posee una gran cantidad de agua y azúcares naturales. Esa frescura será clave para obtener un buen chucrut.

 

Del repollo fresco al chucrut

La fermentación es un proceso tan antiguo como fascinante. Lo que parece una simple mezcla de repollo y sal es en realidad una transformación biológica llevada adelante por bacterias lácticas que viven naturalmente en la superficie de las hojas. Estas bacterias consumen los azúcares presentes en el vegetal y producen ácido láctico. A medida que aumenta la acidez, el alimento se conserva y desarrolla sus sabores característicos.

Para elaborar chucrut se necesita únicamente repollo y sal a una proporción del 2% respecto al peso del repollo. Es decir, por cada kilogramo de repollo se utilizan 20 gramos de sal.

Paso a paso para elaborar chucrut:

Ingredientes:

• 1 kg de repollo fresco

• 20 g de sal de mar (2% del peso del repollo)

Implementos:

• Pesa o balanza

• Fuente de vidrio, cerámica

• Frasco de vidrio de 1 litro

• Peso (puede ser una piedra limpia, una bolsa o frasco pequeño con agua).

• Tela de gasa con elástico para tapar

Preparación:

• Cortar el repollo en tiras finas, separando las partes gruesas del medio (guárdalas para hacer un salteado o estofado). Reserva algunas hojas exteriores en buen estado.

• Pon el repollo cortado en una fuente amplia (después se irá reduciendo). Luego agrega la sal y empieza a masajear durante varios minutos, apretando el repollo para que vaya soltando el líquido. Poco a poco las hojas comenzarán a liberar agua. Ese líquido será la base de la fermentación. Te sugiero masajear al menos 10 minutos, puedes hacer intervalos de descanso y luego seguir masajeando. En este momento puedes combinar el repollo con otras verduras como zanahoria y kale, o manzana verde y jengibre, o betarraga, etc.

• Cuando el repollo ya esté blando y haya soltado suficiente jugo, introdúcelo en un frasco de vidrio limpio. El frasco no es necesario esterilizarlo pero sí que esté bien lavado. Es importante presionar el repollo firmemente hacia el fondo del frasco para eliminar bolsas de aire y lograr que quede completamente cubierto por su propio líquido.

 

• Llena el frasco hasta 3/4 de su capacidad, no hasta arriba, ya que los primeros días de fermentación se producen burbujas que aumentan el volumen.

• Una vez llenado el frasco tapa con una hoja entera del mismo repollo para ayudar a mantenerlo sumergido en el líquido. Si te queda líquido agrégalo al final para cubrir.

• Tapa el frasco con una tela de gasa y un elástico para permitir la circulación de aire y liberación de gases, evitando que entren mosquitos o el polvo. Guárdalo en un lugar oscuro a temperatura ambiente, como por ejemplo la despensa o en algún mueble de la cocina.

Esperar y observar

Una vez cerrado el frasco, comienza el trabajo de los microorganismos. Durante los primeros días suelen aparecer burbujas, señal de que la fermentación está activa, lo que hará que el repollo empiece a subir. Por lo tanto debemos estar constantemente observando para que el repollo siempre se mantenga bajo el líquido, ya que si queda expuesto al aire puede formarse moho. Para eso podemos poner un peso que ayude a mantenerlo constantemente sumergido: una piedra bien limpia, una bolsa o un frasco pequeño con agua que quepa dentro del frasco grande.

A una temperatura cercana a los 20 °C (entre 18°C y 22°C), el chucrut desarrollará un sabor suave después de una o dos semanas. Sin embargo, si lo dejamos tres semanas obtendremos un chucrut con más sabor y beneficios nutritivos.

La fermentación es un proceso vivo. Cada lote tendrá matices diferentes según la variedad de repollo, la temperatura ambiente y el tiempo de espera. Esa variabilidad forma parte de su riqueza. Cuando el sabor te resulte agradable, guarda el frasco en el refrigerador. Conservado de esta manera el chucrut puede mantenerse en buenas condiciones durante varios meses.

 

Cerrar el ciclo

Cultivar un repollo y transformarlo en chucrut nos permite comprender que la producción de nuestros alimentos no termina en la cosecha. No solo extendemos su duración a través de la fermentación sino que además aumentamos su valor nutricional, llenándolo de bacterias beneficiosas para nuestro organismo, y aumentando la biodisponibilidad de nutrientes que puede asimilar nuestro cuerpo.

Entre la semilla y el fermento existe una red de relaciones que involucra suelo, agua, microorganismos, insectos, clima y trabajo humano. La agroecología propone justamente eso: producir alimentos respetando ciclos y ritmos naturales, entendiendo cómo funciona el ecosistema, reduciendo la dependencia de insumos externos y fortaleciendo los procesos biológicos y, por lo tanto, obteniendo como resultado alimentos mucho más saludables.

Es maravilloso ver que con muy pocos ingredientes y con paciencia, una simple semilla puede convertirse en un alimento lleno de sabor, nutrición y vida, para ti y tu familia (o para quien quieras regalar). 

¿Ya hiciste tu propio chucrut? ¡Cuéntame!

Un abrazo

Sofía